有人说炖蛋看看简单，但是老是炖不好，不是太老就是太稀，还有就是表面气泡太多不细嫩。其实要炖出一碗细腻嫩滑的蛋羹来，真的不似看起来那么简单的，必须得掌握几个关键：一是蛋液与水的比例为1：2-3之间口感最好，水太少蛋羹太老，口感不好，水太多蛋羹太稀不容易凝结；二是打蛋液不要太用力，轻轻打散就好，否则容易打进太多空气，产生很多气泡不美观；三是要加40°C左右的温水，不能是开水，也不能是冷水；第四就是要注意火候，先大火后小火，还要根据蛋液的多少控制炖煮的时间，太短不熟，太长炖过头，容易蛋水分离。

炖蛋是上海人的叫法，其他地方有叫蒸蛋的，也有叫鸡蛋羹的，还有日本人把鸡蛋放在茶盅里蒸，称作茶碗蒸，其实都是一类的东西，就是以鸡蛋为主，其他东西为辅，加入高汤或清水，隔水炖至凝结即是。