鸡腿去皮去骨取肉切成丁（骨头和皮我煮汤做火锅了），干红椒切成斜段，大葱切斜段，蒜、姜切片，花椒和麻椒适量。干炒的秘笈在于肉的腌制，因为最后炒制的过程基本不进什么味道，所以味道都是提前腌出来的。鸡腿丁加料酒、生抽、胡椒粉、五香粉、盐、糖、香油或橄榄油腌制20分钟以上（调料均少许）烧锅烧热，比炒菜加多些油，6成热时放入鸡肉丁煎炸，炸制表面发焦时盛出，晾一下再下油锅复炸至鸡肉微微变干。提示：一定要旺火，大火炸鸡肉，才会有外交里嫩的效果，不然里外都炸干就咬不动了。重新起锅，加少许底油，炒香干辣椒、葱姜蒜片和花椒，放入鸡丁炒匀就可以了