川菜讲究符合味型，红酱油的熬制使得更具有特殊的酱香味，耗油的加入使其味的综合更加醇厚

40—50年代初，川西的大邑、崇州、邛崃等地的街头巷尾，逢场赶集，都有用土陶盆（当地称之为钵钵）盛着红亮、麻辣鲜香的嫩 鸡块，几分钱一坨。调料随便蘸，称之为钵钵鸡。 大邑“刘氏庄园老公馆”中，刘文彩的五姨太会吃，好吃是远近闻名的，经常会别出心裁的出些难题叫厨师们按着她的意思去做，比如有一道叫“姨太鸭掌”的菜，就是五姨太叫厨师一次选用十几只鲜活的肥鸭逐一把每一只鸭放进烧红的钢板上，鸭一踏上钢板便不停地乱跳，一会功夫鸭掌粗皮被活活烫掉后，鸭掌也变得又厚又大，据说这样的鸭掌鲜美异常（因太过残忍，我们不推举这道菜）。 五姨太最爱坐轿到街市去闲逛，每每看到长衫、短襟、人群，尤其孩童们在钵钵鸡盆前，夹着鸡块在调料中慢慢的裹，把头一低脖子一扭，立即把鸡块送入口中，再抬起头吸着裹得调料已饱和的鸡块……吃得嘴上一个大红圈，辣得嘘嘘之声大作，惹得五姨太停轿看得两腮唾液不断外冒，恨不得抓几块送入口中，顾及身份和面子只好强忍，回去后久久不能忘怀，即吩咐厨师如法炮制。从此这种民间风味，街头巷尾的小食源源不断，被引入“公馆”大户人家餐桌上，登入大雅之堂，从而增添了便宴、席桌上的色彩，调剂了口味单一无趣，并在不经意中一种浓浓的乡土民俗饮食文化便融入其中，使人倍感亲切。此外，还别具一种韵味，让您回味无穷。