鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味(可 用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等) 鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、 鸡蛋清抓匀腌15分钟 黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块(配菜应用易 熟的菜，如是不易熟，应先处理) 黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用(传统上 是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌 握，白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性， 又可让菜更有光泽 锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变 色即盛出(热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出 ，可保持鸡丁的滑嫩) 锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干 酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色(炒酱时可以 中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声 ，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和 油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色； 炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多， 酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊) 倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹在鸡丁上(此步骤 最好大火，动作要快，让酱都沾上鸡丁) 倒入葱段和冬笋丁，翻炒均匀后倒入黄瓜丁，翻炒 匀即可(动作都要快，都是易熟的配菜，黄瓜倒入翻 匀即可，保持其清脆感)